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Las grasas

De la redacción de tvsana

¿Qué son las grasas? ¿Son buenas o malas para el organismo? ¿Hay varios tipos? ¿En qué alimentos se presentan?

Desde el punto de vista bioquímico, grasa es un término genérico utilizado para designar varias clases de lípidos, aunque, por lo general, se refiere a aquellos en cuya molécula de glicerina se unen uno, dos o tres ácidos grasos. Son los llamados acilglicéricos ésteres.

El tipo más común de grasa, que siempre está presente en muchos organismos, es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, y reciben el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que aquellos presentes en estado líquido, son conocidos como aceites.

Todas las grasas, que son insolubles en agua (al tener una densidad significativamente inferior, no se disuelven) forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros por su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres humanos. ¿Cuáles son las grasas comestibles? La manteca, la margarina, la crema, etcétera.

De acuerdo con el tipo de ácidos que formen predominantemente las grasas, y en particular, con el grado de insaturación, es decir, el número de enlaces, dobles o triples, de los ácidos grasos, pueden distinguirse tres tipos de grasas: las saturadas, las insaturadas y las trans.

Las grasas saturadas, formadas en general por ácidos grasos saturados, aparecen en el tocino, la panceta, en las mantecas de cacao o de maní. Este tipo de grasa es sólida a temperatura ambiente y son consideradas causales de elevación de los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL (de baja densidad). Sin embargo, las grasas saturadas, basadas en el ácido esteárico (un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales), tienen un efecto neutro.

La mayoría de las grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentran en un alto porcentaje en productos de origen vegetal, como puede ser, por ejemplo, el aceite de coco.

Por su parte, las grasas insaturadas, formadas principalmente por ácidos grasos insaturados, son líquidas a temperatura ambiente y se las reconoce como aceites. Por ejemplo: el aceite de oliva, el aceite de girasol, el aceite de maíz. Estas grasas son las más beneficiosas para el cuerpo humano, muchas de las cuales contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y la única manera de conseguirlos es mediante la ingesta directa. A su vez, las grasas insaturadas se subdividen en grasas monoinsaturadas, que se encuentran, por ejemplo, en el aceite de oliva y en algunos frutos secos; y en grasas poliinsaturadas, formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6, que se hallan en la mayoría de los pescados (atún, salmón), semillas oleaginosas y frutos secos como nueces, almendras y avellanas.

Finalmente, tenemos las grasas trasn, que se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza, ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL (de alta densidad).

 

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